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散酒上面写的大曲是什么意思?大曲酒具有什么特点?

文章作者:散酒批发厂家 发布时间:2020-10-21 17:30:54 浏览次数:0

  在选购白酒的时候,售货员会问我们是选择大曲酒、二曲、还是特曲呢?相比很多朋友看到这都会感到很懵,根本就不清楚所谓的“几曲”是什么意思,为此我们为大家总结了一些散白酒上面写的大曲是什么意思?大曲酒具有什么特点?下面和散酒批发厂家一起来看看吧!

  大曲:被称为大曲,由小麦制成,粉碎后制成曲坯,由自然界的微生物生长繁殖。

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  一、大曲的特点

  散酒批发厂家表示大曲是酿造大曲白酒的糖化发酵剂。在制曲过程中,淀粉原料制成的曲坯上富集了自然界的各种微生物,经过大量培养形成了各种有益酵母菌株和酶系统,再经风干、贮存后得到成品大曲。大曲在离开房子后刚刚经过培育,大约要经过三次贮藏才能使用。每个大曲的重量为2-3公斤,含水量约为13-15%。

  大曲有以下特点:

  1.生曲制作大曲的原料应富含碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质和适量无机盐等。从而在微生物的生长和繁殖过程中提供必要的营养,同时起到筛选和诱导微生物的富集和不同酶的产生的作用。我们可以把大曲看作微生物的选择培养基和复合酶制剂的粗品。用原料制曲是大曲生产的一大特色,不仅有利于保存原料中所含的水解酶(如麦麸中的-淀粉酶),还有利于大曲白酒酿造过程中淀粉的糖化,还有利于可直接利用原料的微生物的富集和生长。中国南方制曲一般以小麦为主要原料,而北方制曲常以大麦、豌豆为原料。麦曲制作易于管理,富含淀粉和面筋,附着力强,不适合曲霉生长。大麦皮多,粘性小,疏松,内部空隙大,点火慢,后火快,湿热散发快,影响微生物在曲块中的充分繁殖,豌豆附着性强,蛋白质含量丰富,有香兰素、香草酸等芳香物质,有利于香味的形成。由于豌豆粉团聚后不易散失水分和热量,也不利于微生物的充分繁殖。因此,在制曲时,大麦和豌豆是比例要适当,才能制出好的曲。有时用小麦制曲时,为了疏松曲块,提高微生物对酿造材料的适应性,提高曲的质量,可以加入5-10%的高粱。

  2.自然接种

  在大曲周围环境中的微生物通过自然接种转移到曲块中进行繁殖,但是微生物在自然界中的分布经常受到季节的影响。根据经验,制曲的时间是春季至初夏至中秋节,此时环境的温度和湿度较高,有利于控制曲室培养条件。自然接种不仅为大曲,提供了丰富的微生物类群,而且这些微生物产生的各种酶形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力,在制曲过程中,原料微生物分解形成的代谢产物如氨基酸和阿魏酸,是大曲白酒香气的前体成分。与发酵过程中形成的其他代谢产物一起,构成了大曲白酒的各种香气和味道物质。

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  3.大曲既是糖化发酵剂,也是酿造原料的一部分

  散酒批发厂家表示在酿造大曲散白酒时,原料成分被大曲,存在的各种微生物和酶糖化和发酵,大曲本身所含的淀粉和蛋白质成分也在发酵过程中被分解和利用。

  4.强调使用陈曲

  大曲即使在曲方种植后已经成熟,也不应该立即使用。需要存放2-6个月才能成为陈曲。由于大量产酸菌潜入制曲过程,在干燥条件下,大部分会死亡或丧失繁殖能力,从而削弱发酵过程中的产酸能力。同时,在大曲适当贮藏期间,酵母量会减少,酶活性会适当钝化,在未来的酿造过程中,可以避免前火激烈、酸上升迅速的情况,使发酵温度变慢,符合前慢后中慢的规律,有利于提高白酒的产量和质量。曲存放场所应干燥通风,保证曲块无霉变和虫害。特别要注意的是,曲块在高水分、通风不良的环境中容易感染青霉菌,酿造出来的酒会产生不好的苦味;如果大曲遭受虫害,大曲的质量将严重下降,这不仅会造成浪费和降低清曲的效力,而且会使成品酒产生令人不快的昆虫粪便气味。目前已经尝试制作一种功能性杀虫剂来防治害虫,效果不错效果。

  “散酒上面写的大曲是什么意思?大曲酒具有什么特点?”大曲其实就是由小麦制成,粉碎后制成曲坯,由自然界的微生物生长繁殖的一种原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等,用它制作的酒味更好,喝起来也很香。


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