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散酒发苦的原因和它的原料、配料以及生产工艺脱不了关系

文章作者:散酒 发布时间:2020-09-08 17:09:56 浏览次数:0

  我们在喝酒的时候,主要品的是它的味道,品一口香甜的美酒可以让我们心情变的非常的愉悦,所以在选择散酒的时候,一定要先尝一尝它的味道,如果味道发苦那么大家可以放弃这种散酒了,同时也有很多人感到纳闷,散酒发苦的原因到底是什么呢?为什么会产生这种味道呢?这主要是和它的原料、配料以及生产工艺脱不了关系?接下来我们一起来看看其中的门道。

散酒发苦的原因

  散酒发苦的原因

  1、原辅料不净或选择不当产生的苦味

  所用原料发霉,曲粉变质,辅料稻壳未蒸或蒸不完全或发霉;使用高脂肪含量的原料;含高单宁的原料被用于葡萄酒生产,生产出的葡萄酒有苦味、霉味等杂气,主要是由于有害微生物对酿酒原辅料的污染、原料中高脂肪的氧化以及发酵过程中单宁分解成一些酚类化合物造成的。此外,原料皮含有更多的戊聚糖。在微生物的作用下,会产生带有焦炭苦味的糠醛;当戊聚糖在高温下蒸煮时,也会产生糠醛,这是将苦味物质带入酒中的原始条件。

  2、配料不合理

  稻壳过多,水过多或过少,曲过多或劣质曲与新旧曲搭配不合理,填料过多,窖池落差大,酵母繁殖过度,酵母自溶后产生酪醇,影响酵母发酵。如果酪醇含量适中,白酒可以有宜人的芳香气味和丰富的口感。如果含量太高,苦味会很严重。酒曲量大的糟醅蛋白质含量高,在发酵过程中会产生大量的酪氨酸。酵母的脱氨基和脱羟基作用会产生更多的酪醇,从而导致葡萄酒的苦味。

散酒发苦的原因

  3、生产工艺条件控制温度不合理

  入窖温度高,谷物和曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂发霉,糟醅堆积时间过长等。在葡萄酒发酵过程中,会产生反烧味、苦味、辣味和霉味。入窖温度高,早期发酵温度不易控制,导致早期升温过度,酒醅温度高,持续时间长。发酵温度高有利于酵母对氨基酸的脱氨作用,酒醅温度高,酵母快速自溶,自溶后产生的氨基酸和酪氨酸会导致酒精和酪醇含量升高。

  关于散酒发苦的原因,上述内容中也已经为大家总结完了,从中我们了解到原辅料不净或选择不当产生的苦味、配料不合理以及生产的时候控制温度不合理等原因是造成白酒发苦的主要原因,所以生产厂家在酿造的时候,一定要做好这三个方面的准备工作,不要在这些地方出现漏洞,影响到酒的质量。


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