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散白酒为什么会发苦?原因在哪?

文章作者:散白酒 发布时间:2020-08-26 18:06:47 浏览次数:0

  酒作为当下非常火爆的饮品,在应酬吃饭的时候,或者是在家中小小酌的时候,酒一直陪伴着我们,而且适当的饮酒对身体是有益的,尤其是散白酒,口味更香醇,但是有很多小伙伴反映酒有苦味。下面随着本文,就让我们一起来了解一下散白酒发苦原因吧。

散白酒发苦原因

  散白酒发苦原因:

  1、原辅料不洁或选择不当引起的苦味

  所用原料发霉,曲粉变质,辅料稻壳未蒸煮或蒸煮不完全或发霉;使用高脂肪含量的原料;含高单宁的原料用于酒生产,生产出的酒有苦味、霉味和其他杂味,主要是由于有害微生物对原料和辅料的污染,原料中高脂肪的氧化以及发酵过程中分解成一些酚类化合物造成的。此外,生皮含有更多的戊聚糖。在微生物的作用下,会产生带有苦焦的糠醛;糠醛也可以通过高温蒸煮戊聚糖来生产,这是将苦味物质带入散装液体的原始条件。

  2、成分不合理

  稻壳过多,水过多或过少,酒曲过多或劣质酒曲与新旧酒曲搭配不合理,填料过多,窖池落差大,酵母繁殖过度,酵母自溶后产生酪醇,影响酵母发酵。如果酪醇含量适中,酒可以有宜人的香气和丰富的口感。如果含量太高,苦味会很严重。含有大量酒曲的糟醅蛋白质含量高,在发酵过程中会产生大量的酪氨酸。酵母的脱氨和脱羟基作用会产生更多的酪醇,从而导致酒的苦味。

  3、生产工艺条件控制温度不合理

  入窖温度高,谷物和曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂发霉,酒醅堆积时间过长等。散装白酒在发酵过程中会产生反焦味、苦味、辛辣味和霉味。入窖温度高,早期发酵温度不易控制,导致早期升温过快,酒醅温度高,持续时间长。发酵温度高有利于酵母对氨基酸的脱氨作用,发酵粮温度高有利于酵母快速自溶。自溶后产生的氨基酸和酪氨酸会增加高级醇和酪醇的含量。

散白酒发苦原因

  散白酒发苦原因如上所述,但这并不影响其整体口味。仍有许多顾客消费散装酒。毕竟,适量饮用散装酒有益健康。不建议过量酗酒哦!


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