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白酒中的这些成分决定了酒质的好坏!

文章作者:zhuobo 发布时间:2020-06-28 11:13:11 浏览次数:0

  据《本草纲目》记载:“古代饮酒之法也不也,自元代开国以来,其方法以浓酒和劣酒入蒸锅(指蒸笼),蒸气,用容器盛上滴露。”中国白酒清澈透明,质地纯正,不浑浊。香味馥郁、醇厚、柔和、刺激,回味悠长。

  白酒中微量元素含量小于2%,包括高级醇类、有机酸类、酯类、多元醇类、酚类等化合物。虽然含量很小,但对白酒的品质有很大的影响,它决定了白酒的香气和口感,构成了白酒不同的香型和风格。

  那么白酒中的这些成分决定了酒的质量?今天的白石泉白葡萄酒就在这里和大家一起来聊聊小编的故事。

  1)酯

  白酒中的风味物质中,酯类含量最多,影响最大。一般情况下,优质白酒的酯含量较高,平均为0.2-0.6%。普通固体白酒的酯含量是液体白酒的两倍,优质白酒的酯含量是普通固体白酒的两倍。

  2酸

  酸是白酒中重要的香味物质,与其它香味物质一起构成白酒的特有香气。酒中酸含量小,酒味淡,味短;酸含量高的葡萄酒口感粗糙。酒中适量的酸能起到缓冲剂的作用,能消除上端和饮用后口感不协调等现象。酸也可以提高酒的甜度,但是酒的口感也会受到甜度降低的影响。白酒的酸含量比白酒高。醋酸和乳酸是白酒中含量多的两种酸。小曲酒,如米香山酒,其乳酸含量约为醋酸的两倍。

  


  3多元醇

  多元醇在白葡萄酒中是甜的。白酒中多元醇、甘露醇(己醇)味浓。多元醇在酒中起到缓冲作用,使酒更加丰满醇厚。多元醇是谷物发酵过程中酵母酒精发酵的副产品。低温发酵的谷物有利于这些甜物质和醇物质的生产,发酵速度较慢,发酵周期较长,多元醇的积累也较高。

  4高醇

  白酒中高级醇是指碳链比乙醇长的醇类。其中,异丁醇和异戊醇是主要的醇类。它们在水溶液中呈油性物质,所以又称杂醇油。每一种高级酒都有其独特的香气和口感,是酒的香气成分之一。大多数高级酒尝起来像酒,但有些有苦味或涩味。因此,白酒中混合酒精的含量一定要适当,不能过高,否则会带来苦味。但是,如果酒中没有杂醇油或它的含量太小,酒就会很淡。白酒中酒精、酯、酸的比例也应适当,通常质量好的白酒,酒精含量较高:酯:酸=1.5:2:1比较合适。

  此外,酚类化合物赋予白酒独特的香味。


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