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哪些因素影响散白酒口感?散白酒的酿造过程需要注意这3点

文章作者:散白酒 发布时间:2020-11-10 14:04:34 浏览次数:0

  散白酒如今在市场上比较常见,能够吸引很多人的注意,它的口感较好,性价比也较高,它的酿造过程比较严格,有规范的步骤,但是在酿造时,它的口感往往会受到一些因素的影响,接下来就为大家具体介绍一下白酒的口感会受到很多外部因素的影响。

散白酒



  (1)原辅材料不清洁或选择不当

  所用原料发霉,曲粉变质,辅助稻壳未蒸或蒸坏或发霉;使用脂肪含量高的原料;酒生产中使用了含高单宁的原料,生产出的酒有苦味、霉味等恶杂味,主要是由于有害微生物对酿酒原辅料的污染、原料中高脂肪被氧化以及发酵过程中分解成一些酚类化合物造成的。

  此外,原辅料皮中含有大量的戊聚糖,在微生物的作用下会产生带有焦苦味的糠醛,戊聚糖高温蒸煮时也会产生糠醛,这是给散装白酒带来苦味物质的原始条件。

  (2)温度控制不合理

  入窖温度高,粮食和曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂发霉,糟醅堆积时间过长等。都会导致酒发酵过程中出现倒置的焦味、苦味、辣味和霉味。散装白酒批发厂表示,入窖温度高,早期发酵温度难以控制,导致前期温升过高,糟醅温度高,持续时间长。

  发酵温度高有利于酵母对氨基酸的脱氨作用,醅温高,酵母老化自溶快,自溶后产生的氨基酸和酪氨酸会导致酒精和酪醇含量升高,从而产生苦味严重而持久的散白酒。

       (3)配料不合理

  稻壳过多,水分过多或过少,曲多或劣质曲与新旧曲搭配不合理,填料过多,窖内落差大,酵母繁殖过度,酵母自溶产生酪醇,影响酵母发酵。

  如果酪醇含量适中,可以使白酒具有宜人的芳香气味和浓郁的口感;含量太高,苦味会比较严重。酒曲量大的糟醅蛋白质含量高,在发酵过程中会产生大量的酪氨酸。酵母的脱氨和脱羟基作用会产生更多的酪醇,从而导致酒的苦味。

散白酒

  以上就是散白酒的口感会受到很多外部因素的影响的注意要求,在进行生产白酒时更要注意不能因为一些外部因素影响到整体的饮用效果。


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