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全粮散酒酿造工艺对口感影响很大吗?影响口感的原因是什么?

文章作者:散酒酿造工艺 发布时间:2020-10-08 17:33:10 浏览次数:0

  一些饮酒者对全粮食非常熟悉,现在人们喝的大多数酒都是全粮散酒,其特点是浓郁的窖香和香醇的味道。然而,很多人对为什么全粮散酒酿造工艺会影响酒的味道感到困惑,其实影响口感的原因有很多,不知道大家是否清楚呢?如果不清楚的话,可以跟随我们一起来看看!

  一、不同的酿酒酵母酿造

  在散酒酿造工艺过程中,比较常见的酒曲有大曲、小曲、麸曲和传统酒曲。俗话说“骨为酒骨”,所以酒曲决定了白酒风味的好坏。由于不同的酿酒酵母分泌的酶不同,发酵过程中产生的香气物质也不同。

散酒酿造工艺

  二、发酵工艺对口感的影响

  发酵过程一般包括固态、半固态、液态和生料发酵,其中不同的粮食有不同的酿造过程,所以酿造出来的口感也不同。一般来说,固体酒有更好的风味和丰满度,但杂味会更重,而半固体和液体酒有更好的味道。所以不同的粮食味道是不一样的。

  三、不同的酿造材料

  一般来说,酿造白酒所用的原料是不同的,白酒的口感、风味、品质也是不同的。比如用谷类作物和土豆类物质酿造的白酒,有一定的粮食风味;比如红薯酿制的白酒,红薯味重;比如用玉米酿造的白酒,甜味很重,因为玉米胚芽含有较多的脂肪,处理不好会产生过量的杂醇油。而高粱的蛋白质和脂肪较少,少量的单宁是物质的主要来源,所以酒的味道很香。在所有的酿造原料中,高粱酒的香气更为突出。在原料中,更多的油成分产生更多的脂肪酸酯。五碳糖产生的糠醛多,糠醛多的酒有可乐的苦味。生产白酒,原料是基础,白酒的风味在一定程度上受原料质量的控制。

散酒酿造工艺

  四、发酵温度和保健效果

  如果温度高或发酵时间长,酯和醇的量会大,味道会浓;如果发酵温度低,发酵时间短,口感会比较淡。此外,在生产和发酵过程中,如果环境卫生不达标,入侵的杂菌也会影响白酒的质量。因为作用是使酒闻起来发臭、发苦或产生甘油醛辣的眼睛和眼泪。还有白酒酸度高也会影响白酒的风味,而酒曲和酵母过多或者发酵温度高也会使白酒变苦等等。

  从上面我们可以大致知道,全粮散酒比较突出的风味是窖香, 糟香, 曲香和陈香,人们可以感受到非常明显的粮食味。然后因为全谷散酒的发酵过程会因为一些外在因素影响酒感的原因,因此在酿造的过程中应严格按照专业的散酒酿造工艺进行制作。


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